我家有一缸正宗的酸菜浆水

我们西北天水人提起酸菜浆水，像外地人提起没熟透的杏一样，就不停地咽口水。在北京混了许多年，有时候，有些朋友会半开玩笑地说：

“毛老师，你怎么长得这样呀！”

我就开玩笑说，吃我们西北的酸菜洋芋多了，就成这样了。大家对于我说的话开始是大笑，既而很是愕然。我赶忙解释说，洋芋就是你们说的土豆，也就是书上说的马铃薯，酸菜也并非东北或四川的泡菜，而是西北人将菜发酵特制的一种带浓酸味的菜。朋友很为我们西北人为土豆起了“洋芋”这个别名而佩服，尤其是为能制这种奇特的“酸菜”而呐叹。

小时候，家里吃饭顿顿都离不开酸菜洋芋。就拿这洋芋来说，可有着许多种吃法，可以煮着吃、炒着吃、烧着吃、烤着吃；可以切成片、切成丝、切成块；可以切成两半，也可……

这酸菜洋芋，就似满汉全席一样，不知有多少种做法，以至于来北京后，第一次去麦当劳，见小小的一袋炸薯条就数十元，觉得怪不得说外国人不好，做人不地道，拿这玩意儿蒙中国人，去我们西北天水农村任何一个地方看看，谁家要做不出几道洋芋菜，那才奇怪呢！可是朋友解释说，这炸薯条是西洋人用秘法做的，概不外传，世界上多少人想知道这秘方呢！但我心里并不以为然，不就是将洋芋炸成薯条吗？有什么新鲜的。如果说洋芋能被炸出鸡腿味，那才说他们有能耐呢！

说到这洋芋，就不能不说到天水人的酸菜浆水，这是家乡人在灾荒年给主食里唯一掺和的“蔬菜”。记得小时候，每到冬天，大人一大早从地里干活回来，端着一碗热腾腾的糁面饭，饭上面堆一堆酸菜，和着洋芋，吃一口，酸菜凉而饭热，又凉又热，刚柔相济，正是到火候，寒冷的冬天吃得浑身热乎乎的，真是给你神仙也不做的舒服。这糁面饭，据明朝翰林学士天水籍人士胡缵宗言，又叫“缠头面”。它是用玉米面做的，做出来比面糊糊略稠，恰似北京人卖的嫩豆腐。用筷子快速夹起刚能放在嘴里。传说胡缵宗去江南做官时，江南的达官贵人看不起这位北方来的“土老帽”，便想法子捉弄他，第一天便故意给他上了一只鳖，看他怎么吃，看着他不动筷子不会吃的窘态窃笑。这位胡大人却不动声色，饭罢说，明天我请大家吃我们家乡的小吃。第二天他便让老婆做了一锅这玉米面糁饭，而且比平时的又稀了许多。吃饭时他让衙役将勺子都收去，换了竹筷。他说，我们西北人吃这饭有个讲究，用筷子挑一口糁饭要绕着脖子从脑后转一周然后才放进嘴里，结果他在那里吃得有滋有味，而江南这些达官贵人却吃得满衣领、后脑勺都是糁饭，很是狼狈。这个传说是否属实并不知晓，但其说明糁饭确是难做也难吃的。

当然，要吃这糁饭，就必须有酸菜，这糁饭里也要和土豆。缺一样，这饭都吃不踏实。记得每次只要母亲端来这玉米面的糁面饭，父亲总会急着追问：“怎么酸菜还不上来呀？”

也许，有人会说，你说的酸菜浆水不就是四川人做的泡菜吗？并非如此，四川的泡菜在于泡，泡的时间越长越好，而我们西北天水人的浆水在于发酵，发得越浓越好。做泡菜倒上醋就可以泡，而做我们的浆水，就必须有角（这里念jué）子。这角子其实就是用发酵好的浆水做的引子。没有酸菜浆水角子，无论如何也做不成浆水。说起我们天水人做酸菜浆水，我便想起了历史上的干将莫邪铸剑。天水农村妇女要做浆水的那神圣时刻，不亚于干将莫邪的铸剑。

酸菜浆水的基本做法是先找一口烧制的陶瓷缸，煮一锅白菜叶，里面加点面成糊状，利于发酵，然后倒在缸内一两天即可吃了。做得好的酸菜浆水，菜是菜，浆水是浆水，清澈的浆水，可看见人影。

小时候，我只记得从缸里舀浆水吃，但很少知道酸菜浆水怎么做，那时候，家里穷，连白菜叶也不一定常有。母亲饭熟去缸里捞酸菜，常见她端一碗清清的浆水回来，上面只零星漂着几片菜叶，倒在锅里，只见黄黄的苞谷面条，天水人叫“玉米面浆水根根”，筷子般粗，吃到嘴里，又粗又糙，只有点儿浆水酸酸的味道。母亲常常给我和弟弟喂玉米面浆水根根，喂进去，我和弟弟从嘴里吐出来，母亲又喂进去，又吐出来。我常常哭，母亲为难得直抹眼泪。冬天，家里能压两缸酸菜，便是条件好的人家，天水人叫“压餈菜”，满满一缸，菜上面压上石头，吃时搬开石头，夹出酸菜，和在饭里吃。我们家常常是压一缸“餈菜”，进冬不几天就吃完，剩了的还是能看见人影的清清的浆水，而隔壁三婆家压的酸菜能吃到来年的开春，让人很是羡慕。

到了北京，有一次老乡聚会吃饭，说起家乡的酸菜浆水，大家热烈争论着酸菜浆水的做法，才知做浆水有着许多的讲究。据一位天水籍在外工作了几十年的老乡说，他家的酸菜浆水已做了三十多年。他走了很多地方，搬了无数次家，这酸菜浆水缸从没舍得丢弃，酸菜浆水也一直就没断顿过。他说，浆水汤近似于北京老字号的煮肉汤，时间越久越好，味道也越纯正。他老伴每天早晨起床的第一件事，就是把酸菜浆水缸内漂在表面的白花轻轻撇去，然后用筷子顺着一个方向搅动几下。他特别强调说，这酸菜浆水要特别勤快的女人才能做好，而且搅动这浆水绝不能用筷子在缸内乱搅，而要顺着一个方向搅。放酸菜浆水缸的地方不能太热，也不能太冷。太热容易坏，太冷也容易坏。以前，在天水娶个媳妇，首先要问会不会做浆水，会不会擀面条。说这是吃新媳妇的试手面，其实就是看酸菜浆水面做得好不好。说陕西有八大怪，其中一怪就是面条像裤腰带，这表面给人的感觉似乎是西北人不会做面条，做出的面条像裤腰带，实际上是说做出的面条特别有韧劲，柔筋筋特别好吃。同样，邻省的甘肃人更是以面条为主，当然也就把会不会做面条作为娶老婆的首要条件了。妻当时听到这里是连连地吐舌头。

做浆水面，是将缸里的浆水和酸菜捞出来，切点葱花或蒜瓣，油熬熟时放到锅内翻炒，看到葱花或蒜瓣在锅内变得微微焦黄时，将酸菜浆水倒里面，便香味四溢了。天水人叫“炝浆水”。据说炝得好的浆水，在村里很远的地方都能闻见呢！

在北京成家了，结束了一个人颠沛流离的生活。突然，思念起家乡那酸菜浆水酸酸的味道，而且这种思念越来越浓，几乎搅动得自己什么也干不成。于是，自己决定动手在家里做一缸酸菜浆水。

首先是找合适的酸菜浆水缸，家乡盛酸菜浆水的缸都是陶瓷缸。跑遍了半个北京城，才在一处城乡接合的集贸市场找到一个砂锅般大的小瓦缸。有了装酸菜浆水的器皿，更重要的还得有角子，也就是酸菜浆水引子。猛然想起上次在饭桌上吃饭时，朋友说他有个多年酸菜浆水的老乡。他家的酸菜浆水可是有几十年了，地道正宗的天水酸菜浆水哟。这就似以前的参加革命政审，首先得看祖宗八代，根正不正。于是下了决心，要做就做家乡正宗的浆水，我一定要在北京吃上家乡正宗的浆水。赶紧翻电话找了几个那天吃饭的熟人，才问到他家的电话。他老伴接的电话，刚开始不以为然，但当三番两次打她家的电话时，她便警觉起来，一再追问我找她老伴有什么重要的事。听我说只是想舀点他们家的浆水做引子，她便在电话那头咯咯地笑起来，很自豪的样子。

第二天，我坐了两个多小时的公共汽车，才找到他家。让我更惊喜的是他家人听说我来只是舀点浆水做引子，便像接待贵宾一样招呼我这位第一次谋面的小老乡。尤其，他老伴竟压低声音神秘地说，你来得正是时候，前两天老家来人刚捎来一点荞面，中午就做酸菜浆水面片。一听说做荞面面片，我眼睛都放亮了，猛咽口水，嘴里客气着，屁股在沙发上却坐得更踏实了。用荞面做酸菜浆水面片，在天水人心中不亚于吃满汉全席呀！

等端上饭来，他家人还客气地招呼我多吃菜时，我碗里的酸菜浆水饭只剩下了半碗。在连吃几碗肚子迅速鼓起之后，老乡的老伴用可乐瓶给我装上了满满一瓶浆水，叮嘱我回去就赶紧做。我讨教了酸菜浆水的详细做法之后，便兴冲冲地离开了他家。走在路上，提着沉沉的一瓶浆水，好似引进革命火种一般小心翼翼，不时低头看洒出来没有，也为洋人的这玩意儿能装我们家乡的土宝贝而庆幸。但是到乘坐地铁时，检票员不时看手里拎的瓶子，开始用异样的目光盯着我，接着便质问我瓶子里装的浑浊不堪的是什么东西。我极力解释说是我家乡的酸菜浆水引子。她还是不相信，非要打开，拿到鼻子前闻了闻才给我。到地铁里，大家见我不时低头看瓶子，都往旁边躲，还以为我装的是什么液体炸弹呢！

回到家，还未进门，我就对妻大声喊，我将“宝贝”要来了。我小心翼翼放到桌上，又匆匆去菜市场买菜。转遍了菜市场，也没有小时家乡做酸菜的白菜叶，赶紧给母亲打电话，母亲说芹菜也可以，做出的浆水也是很正宗的，但只要叶不要秆。于是对卖芹菜的摊主说我只要叶，不要秆，她死活也不卖给我。她说，将秆切碎，兔子也可以吃的。我真是哭笑不得，她以为我是买给动物吃的，北京人都拿芹菜秆炒肉，谁会要这叶去吃呢？但我坚持说是人吃，她看来死活不相信，指着旁边一堆垃圾似的芹菜说，那不要钱，去给你们家的兔子捡点儿吧。

回家将“捡来”的菜叶洗干净，用水煮了，撒点面粉进去，趁热倒在小瓦缸内。然后小心翼翼在阳台上找了一处清凉的地方放着。晚上爬起来揭开缸看了两三次，竟没有一点儿动静，到第二天下班回家，揭开缸，酸味便扑鼻而来。

哈！我家的酸菜浆水做好了。

用勺子舀了一口，放在嘴里，酸酸的，还真有小时候吃的家乡浆水的纯正味。可是问题又来了，妻是山东人，从小吃大饼卷大葱，哪会做这酸菜浆水面。第一顿，只好自己动手做，她站在旁边看。第二天，妻竟自己生手上路了，嘴里还不停地嘟囔，不就炝浆水做面片吗？又不是做满汉全席，有什么难的。可是妻炝出的浆水总没有母亲做得好吃。味道淡淡的，没有浓浓的香味，但总算自己家里也有了一缸正宗的浆水了，好似家里突然有了几十万元存款。走到路上挺胸抬头，一脸自豪，连北京的天，也觉得格外蓝。给北京的老乡朋友打电话，声音也洪亮了许多，最后在结束通话时总不忘补上一句，有空来我家吃浆水呀！正宗的。在妻面前也神气起来，一开口，连我家的浆水面都做不正宗，还不尽心伺候你老公，不听话，小心我休了你，再找一个老家会做浆水面的老婆来。刚开始妻还不吭声，只见她频频给我母亲打电话，神秘兮兮的。有一天晚上，妻在我耳边轻轻地说，你要是对我不好，我就往你的浆水缸里撒一大把盐，看你再牛！

我一下蔫了。

但不管怎么说，我家有了一缸酸菜浆水，还是正宗的。北京家乡的哥们姐们、老少爷们，有空来吃呀！只要有了乡愁，想家乡、想父母，就来我家，这里有故乡的思念，有故乡的寄托。

2016年修改